Vela - ¿Qué alimentación?

 

¡Los liofilizados, olvidemos los prejuicios!

• Comidas prácticas, ligeras y de large conservación

Solución ideal para los barcos equipados con un desalinizador, los alimentos liofilizados tienen la ventaja de ser fáciles de almacenar gracias a su bajo peso, su tamaño reducido y su larga vida útil (de 5 a 7 años para los sobres y hasta 25 años para las latas).

La preparación de un liofilizado es muy sencilla, aunque hay algunas sutilezas que es necesario conocer. El paso crucial es la cantidad de agua que se debe añadir. Este factor debe ser considerado, ya que si se añade demasiada agua, se terminará con una sopa, y si se añade poca, será una pasta de polvo. Pero no te preocupes, en el último caso, basta con añadir agua caliente y esperar un poco más de tiempo para que la receta quede « perfecta ». La mayoría de los sobres tiene una línea para medir el agua, pero anticiparse puede salvar una comida. En cualquier equipo, un recipiente medidor (botella, vaso...) podría ser tu salvación.

Después de este paso y con la comida bien mezclada, viene la espera. Se recomienda esperar entre 8 y 10 minutos para la rehidratación, aunque este tiempo es solo indicativo y depende sobre todo de las recetas y las condiciones de degustación. En el caso de una rehidratación con agua fría, se recomienda ser un poco más paciente... y preferir recetas a base de patatas, verduras o incluso pasta, dejando de lado las que contienen arroz. Por otro lado, los desayunos y postres (mueslis, mousse de chocolate...) se prestan perfectamente a una degustación fría, lo que ahorrará combustible.

Generalmente envasados en sobres individuales, algunas referencias se presentan en formato « grande » o « doble porción », e incluso en « latas multi-porción », y es posible comer directamente del sobre. ¡Casi sin tener que lavar los platos

• Sabor y apariencia

Utilizados por los regatistas, pero también por los excursionistas, alpinistas e incluso astronautas, los alimentos liofilizados reúnen cualidades nutricionales interesantes en comparación con otros métodos de conservación.

Inspirados en la cocina europea, asiática, india y sabores de otros horizontes, el sabor y la apariencia de una comida liofilizada se acercan mucho a los productos frescos una vez rehidratados. La mayoría de las recetas presentan bonitos trozos de carne y vegetales, pero todo depende de las marcas, seamos honestos. De hecho, algunas priorizan la elaboración de platos reales antes de la transformación, mientras que otras ensamblan diferentes ingredientes para hacer una receta. La calidad y el origen de estos ingredientes deben tenerse en cuenta al seleccionar las comidas; es innegable que estos criterios influirán en el precio.

• Las etapas de la liofilización

Sea cual sea « el método de fabricación » de nuestros proveedores, en su mayoría ubicados en Europa, la liofilización de un alimento o plato pasa por una serie de etapas. En orden, se encuentra la congelación, el envasado al vacío y finalmente la sublimación, es decir, el momento en que el hielo denominado « libre » se evapora sin fundirse.

Si persisten las últimas moléculas de agua, estas se extraen mediante un vacío intenso y un aumento progresivo de la temperatura del producto hasta alcanzar valores positivos. El término técnico para designar esta etapa es « desorción », lo que permite conservar la comida a temperatura ambiente.
¡Este proceso puede durar hasta una semana! El producto liofilizado obtenido habrá perdido entre el 94% y el 97% de su agua, limitando las reacciones químicas a un nivel muy bajo.

• Una conservación notable de las cualidades nutricionales de los alimentos

Las cualidades organolépticas (el sabor) se conservan muy bien, al igual que las cualidades nutricionales y biológicas (especialmente los alimentos proteicos, que apenas sufren variaciones). Además, las vitaminas C y el betacaroteno (entre las más frágiles) soportan muy bien la liofilización: se estima una pérdida máxima del 10%.

Las recetas liofilizadas contribuyen en gran medida al aporte calórico diario a bordo. Por ejemplo, en carreras como la Volvo Ocean Race, durante ciertos tramos en zonas frías, los participantes consumen entre 6,000 y 7,000 kcal al día. En comparación, un hombre sedentario necesita tres veces menos.

Además, para complementar las comidas liofilizadas y optimizar el aporte energético, muchos navegantes llevan barritas energéticas y proteicas, carnes secas o bebidas para mantenerse durante el esfuerzo.

• Un inconveniente ?

La liofilización es un proceso de secado que consume mucha energía, por lo que resulta bastante costoso. Aunque son fáciles de preparar, es necesario añadir una cantidad de agua potable antes de consumirlos. Esto puede ser una limitación si no se tiene acceso a agua potable; en esos casos, los alimentos esterilizados son una buena alternativa

Los alimentos esterilizados o Les stérilisés ou appertisés, quesako ?

Esta oferta fue desarrollada por Lyophilise & Co a petición de los marineros. La idea era diversificar las recetas, los sabores y complementar la gama de productos liofilizados.

Estos platos ofrecen muchas ventajas y muy pocos inconvenientes: ¡te lo explicamos todo!

Una técnica ancestral

Retomando la técnica tradicional de conservación en frascos, estas comidas se cocinan y luego se esterilizan a alta temperatura durante un cierto tiempo para tener una vida útil de 1 a 6 años. Envasados en sobres, no se rompen, a diferencia de los frascos de vidrio.

En detalle, esterilizar un alimento permite eliminar los microorganismos que podrían reproducirse durante el período de almacenamiento. El proceso consiste en preparar el alimento, precocinarlo/cocinarlo, y luego envasarlo de forma hermética en un sobre. Por lo general, la esterilización se realiza una vez que el producto está envasado, sometiéndolo a un tratamiento térmico en autoclave y un aumento de temperatura que alcanza los 100°C (no debe confundirse con la pasteurización, que se realiza alrededor de los 85°C).

Esta tecnología es accesible para los artesanos cocineros; de hecho, algunas recetas de « catering » hechas en Francia complementan el catálogo de platos esterilizados de Lyophilise & Co. La mayoría de las recetas no contienen aditivos ni conservantes.

Este método de tratamiento de los alimentos conlleva pérdidas de vitaminas (especialmente B y C) de entre un 30% y un 50%, e incluso más para ciertos ingredientes, pero permite conservar los alimentos entre 1 y 6 años, dependiendo de su envasado. En cuanto a los sabores y las texturas, por lo general, se conservan muy bien.

¡Comidas que se calientan según tu equipamiento!

En cuanto a la preparación, aunque algunas recetas se pueden comer « frías », se disfrutan más « calientes » gracias a un baño maría, una sartén o incluso un microondas. Cabe destacar que desde hace algunos años ha surgido una alternativa de « calentamiento » entre los navegantes: los sistemas autocalentables.

La gran mayoría de las marcas de alimentos esterilizados utilizan estos « hornillos sin llama ». El modo de uso es simple: el agua (potable o no potable) activa el calentador sin llama que equipa el sobre, elevando la temperatura de todo su contenido. Basta con colocar la comida en este sistema y, después de esperar unos momentos, es posible disfrutar de una comida caliente sin tener que recurrir a un hornillo de gas o incluso a una fogata.

¿Un inconveniente de las recetas esterilizadas? … ¡Sí, pero también es una ventaja!

El peso, que es mayor que el de los alimentos liofilizados, ya que el agua no se ha extraído durante el proceso de esterilización. Sin embargo, esta aparente desventaja puede convertirse en una ventaja. Al no ser necesario añadir agua potable, esta opción permite una total autonomía para embarcaciones que no estén equipadas con un desalinizador. Por ello, muchos regatistas de la clase Mini aprecian este tipo de platos, al igual que grandes nombres de la vela y también los navegantes recreativos.

¿Una combinación de ambos? ¡Es posible!

Dependiendo de los gustos y del equipo de cada persona, es totalmente viable hacer una mezcla de ambos tipos de platos durante tus navegaciones. En el sitio web de Lyophilise & Co se pueden encontrar paquetes con o sin snack ya listos para pedir, pero también es posible crear tus propias combinaciones desde la tienda en línea (¡e incluso en la tienda física para los afortunados de Lorient!).

Lo importante es priorizar comidas de calidad, complementarlas con barritas energéticas, bebidas, y también, para quienes lo deseen, con chocolate o incluso latas de paté de un famoso fabricante bretón. Porque cuando se trata de alimentación, se trata tanto de asegurar el buen funcionamiento del organismo como de mantener el ánimo para disfrutar al máximo de la navegación.

¡Buen provecho!