Liofilización de Alimentos - Definición y Beneficios

Publicado el: 29/11/2024

La liofilización es un método de conservación de alimentos desarrollado muy recientemente. Actualmente, ofrece los mejores resultados entre todas las soluciones de conservación, ya sea en términos del sabor y la apariencia de los alimentos, la duración de la conservación, los valores nutricionales, el peso y el espacio, o el modo de preparación.

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Entre los métodos de conservación

Desde siempre, la cuestión de la conservación de los alimentos ha sido clave para la supervivencia del ser humano; frutas, verduras o carnes comienzan a deteriorarse tan pronto como se cosechan. En épocas difíciles, las personas solo podían contar con ciertos métodos de preservación para asegurarse de tener suficiente comida durante todo el año.

El método más conocido es el secado al sol y al viento, ampliamente utilizado en países africanos o en Oriente Medio. En las regiones más frías, los habitantes aprovechaban los inviernos rigurosos para congelar los alimentos, almacenándolos directamente en la nieve. Más tarde, surgieron nuevos métodos: el ahumado se convirtió en la mejor técnica para conservar la carne.

Otro método bien conocido y aún en uso hoy en día es la apertización. Consiste en conservar alimentos previamente esterilizados en recipientes herméticos (como latas o frascos). La esterilización es una técnica de conservación que elimina todos los gérmenes y esporas microbianas al someter los alimentos a altas temperaturas (superiores a 100 °C). Esta técnica fue inventada por Nicolas Appert en respuesta a una solicitud del ejército francés en 1795, que buscaba un mejor método de conservación.

Arroz con carne de cerdo
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Arroz con cerdo desmenuzado

(40 notas)
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Poids net (g) : 121
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Tartiflette de Saboya
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Tartiflette de Saboya

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Pasta con queso y champiñones
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Pasta con queso y champiñones

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Adventure Food
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Mousse de chocolate con virutas
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Mousse de chocolate con virutas

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Voyager
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¿Qué es la liofilización?

La liofilización de alimentos, al parecer, ya era utilizada por los indígenas de los Andes. El método de liofilización que empleamos hoy en día fue desarrollado por los franceses Arsène d'Arsonval y Frédéric Bordas en 1906.

Este principio fue perfeccionado durante la Segunda Guerra Mundial para transportar vacunas, como una alternativa ante la refrigeración, que resultaba demasiado incierta. Posteriormente, fue empleado principalmente por la NASA con el objetivo de proporcionar a los astronautas en misión un suministro de alimentos variado y de buena calidad.

Desde entonces, la liofilización se ha hecho conocida entre el público general gracias a un producto cotidiano muy popular: el café liofilizado.

La liofilización consiste en congelar el alimento y luego deshidratarlo para extraer el agua. De esta forma, el producto ocupa menos espacio y basta con rehidratarlo para que recupere su forma original. Desde el liofilizador hasta nuestra taza o plato, hay varios pasos para obtener un producto liofilizado. A continuación, se explica el principio:

1 - Congelación rápida del producto, fresco o cocinado, a temperaturas extremadamente bajas, alrededor de -40°C.

2 - Sublimación del producto congelado: el agua congelada se evapora rápidamente gracias a un ambiente vacío de aire. Los alimentos se calientan gradualmente en este entorno. Una vez superados los 0°C, el agua en estado sólido no puede volverse líquida en un ambiente sin aire, por lo que pasa directamente a estado gaseoso. Así es como los alimentos se liofilizan.

3 - Sellado de los alimentos liofilizados en envases para protegerlos de la humedad y el oxígeno, garantizando así una larga conservación. ¡Algunos productos pueden incluso conservarse durante 25 años!

Es un método que hoy en día sigue siendo muy costoso debido al alto consumo de energía, pero ofrece numerosas ventajas en comparación con otras técnicas de conservación

Las ventajas de la liofilización

La liofilización es un método que puede aplicarse a todos los productos alimenticios (¡incluso a los helados!). Estos productos son hoy consumidos por personas que practican actividades al aire libre (senderismo, MTB, navegación, kayak, carreras de autosuficiencia, trail…) o por aquellos que simplemente quieren preparar una reserva alimentaria en caso de una situación de supervivencia.

Estas son las razones por las que estas personas utilizan productos liofilizados:

  1. Sabor y apariencia: Los productos liofilizados tienen el mismo sabor y apariencia que los productos frescos. La liofilización no reduce ni endurece el alimento, sino que conserva su aroma, forma y sabor. Una vez rehidratados, los alimentos son como frescos.
  2. Duración de conservación: La vida útil de los productos liofilizados es muy larga. Cuando el producto se almacena correctamente, los alimentos pueden consumirse hasta 25 años. Incluso después de este período, los productos siguen siendo consumibles, con sabores y valores nutricionales casi tan buenos como en el momento de la liofilización. En comparación, los alimentos deshidratados y los productos congelados solo se conservan hasta 2 años (según el tipo de envase).
  3. Valores nutricionales: La liofilización causa muy poco daño a los alimentos. Permite conservar aproximadamente el 95% de los valores nutricionales de los productos liofilizados. Otros métodos, como la deshidratación, solo conservan un 60% de los valores nutricionales, ya que el calor destruye parte de las vitaminas y minerales.
  4. Peso y espacio: Una vez que se elimina el agua de los alimentos, estos se vuelven muy ligeros. Por ejemplo, los vegetales, frutas o lácteos tienen más del 80% de contenido de agua, las pastas cocidas contienen alrededor del 70% de agua, los pescados y carnes tienen entre 65 y 70% de agua, y productos como la mantequilla contienen muy poca agua. Además, la liofilización ofrece una gran ventaja en cuanto al espacio, lo que permite almacenar muchos productos en tu reserva alimentaria o transportarlos fácilmente en tu mochila.
  5. Preparación: las comidas liofilizadas son muy rápidas de preparar, basta con rehidratarlas con agua caliente o fría, según la receta. Luego, solo se necesitan unos minutos para disfrutarlas. Hoy en día, los fabricantes pueden ofrecer una gama muy amplia de platos liofilizados. Desde el desayuno hasta el postre, todo es "liofilizable". Desde aligot hasta paella, pasando por huevos revueltos y compota de manzana, hoy es posible comer sano y variado, incluso en el mar o en la cima de una montaña, gracias a la liofilización.

Una palabra sobre Lyophilise & Co 🌶

Ubicada en Lorient, Lyophilise & Co es la referencia en cuanto a comidas liofilizadas y equipo outdoor de alta calidad. Ya sea que seas excursionista, skipper, corredor de trail, aficionado al bushcraft o apasionado del bivouac, te ofrecemos una amplia gama de productos técnicos adaptados a todas tus aventuras. Con más de 2,000 referencias disponibles, te acompañamos en tus expediciones, tanto en Francia como en el extranjero.

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Publicado en: Comida

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